“酸度”在葡萄酒中究竟多重要?

发布日期 : 2020-06-15 | 浏览 : 907次



酒的美妙口感,离不开令人愉悦的酸度。酸度是葡萄酒的四大基础组成特征之一,适宜的酸度会增加酒的清爽感,让葡萄酒有更好的口感,同时,还能衬托并强调酒中的香气。

 
不管是红葡萄酒,还是白葡萄酒,酸度都是很重要的一部分。这种酸味构成了葡萄酒特有的风味。尤其在白葡萄酒中,酸度赋予了白葡萄酒清新爽口的感觉。那么,葡萄酒的酸度究竟从何而来呢?
 

01.葡萄酒酸味的主要来源 


葡萄酒的酸主要来自葡萄果实中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸,以及在发酵过程中产生的乳酸或是葡萄酒变质产生的醋酸。

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01丨酒石酸
酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。作为葡萄酒中含量最高的有机酸,这种物质的酸性较弱,因此不会带来过于强烈的酸感。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身,而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。
 
02丨苹果酸
苹果酸来自酿酒葡萄本身,酸味强烈,刺激性强。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。

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03丨柠檬酸
柠檬酸一般较少出现在葡萄中。柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑,带有果香味,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。

04丨乳酸
乳酸酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,又称“苹果酸-乳酸发酵”。它将尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸,软化或降低葡萄酒的酸度。此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸,葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。
 

02.影响葡萄酒酸度的因素 


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酿造葡萄酒的葡萄品种、产区气候和酿酒工艺这三个因素决定了葡萄酒的酸度。对于白葡萄而言,葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高,葡萄酒酿造出来的酸度也相对较高。在气候温和或较炎热的产区,由于阳光照射时间长,热力充足,葡萄果实能完全成熟,因此酸度降低,所酿造出来的葡萄酒酸度也比较缓和。
 
而对于红葡萄酒来说,酸度不仅仅受气候和品种的影响,还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高,但其酸度十分高,再加上红葡萄酒中的单宁作用,入口后人们会觉得酸涩。所以,几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵,将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸。
 

03.酸度对葡萄酒的作用 


01丨酸是葡萄酒结构不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,使酒质表现得更有活力和新鲜度。

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酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。值得注意的是,过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低,对于葡萄酒来说,甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。
 
02丨酸度对葡萄酒的陈酿影响
酸对葡萄酒陈年的影响酸度对葡萄酒的陈年有影响。葡萄酒的陈年因素除了单宁,还包括高酸、高糖、高酒精度,从酸的角度来讲,一般葡萄酒酸度越高,氧化的过程会变慢,也会有利于抑制有害微生物的生长。而葡萄酒酸度越高,微氧化过程中速度越慢。而除此之外,高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用,抑制有害微生物的生长,为葡萄酒的陈年储存提供保护。

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03丨酸度对酒液光泽和亮度的影响
酸度还会影响葡萄酒的颜色。主要是受到醋酸乳和乳酸的共同影响。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

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很多人会认为甜葡萄酒的酸度比较低,因为喝的时候几乎只感受到了甜味。其实,甜葡萄酒的酸度一般都比较高,在酿酒时,为了不让甜度过高,酿酒师需要让酸与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高,相应的,需与之匹配的酸度也更高。
任何葡萄酒都需要良好的酸度做支撑。试着去感受,去欣赏葡萄酒的酸度,将会为你打开一个更为广阔的葡萄酒世界大门。

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